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Experiências gastronômicas do Maracanã são levadas ao Festival Mercado das Tulhas

  • Romulo Gomes
  • publicado 02/09/2019 14h43
  • última modificação 02/09/2019 15h36
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Quando a professora Graziela Suzuki propôs que os alunos e alunas do Curso de Cozinha revisitassem suas memórias afetivas, as lembranças da estudante Rosário Sousa a remeteram ao município de Urbano Santos, onde cresceu comendo bolo, mingau e beiju à base de farinha de puba, preparados por sua mãe. Dessa recordação, veio a ideia de utilizar esse ingrediente para criar um novo prato. Foi assim que surgiu a “Tortilha de farinha de puba, com recheio de bobó de sururu e sururu crocante”, uma das delícias apresentadas pelas equipes do IFMA – Campus Maracanã no Festival Mercado das Tulhas, que aconteceu de segunda (26) a quarta (28), no Grand São Luís Hotel.

A receita harmoniza com aquilo que o festival tem proposto como direção para a nova gastronomia maranhense: o resgate da essência local, dos sabores tradicionais. A aluna Rosário Sousa resgatou um processo conhecido ainda na infância, desde o plantio da mandioca aos pratos elaborados por sua mãe. “Meus pais trabalhavam na agricultura e eles produziam muitas coisas com a mandioca, inclusive a farinha de puba. Aí, então, lembrei que poderia fazer outras receitas com esse ingrediente, que lembra muito a minha infância e o afeto materno”, rememora a estudante.

Para a preparação da “Tortilha de farinha puba”, ela teve a colaboração das colegas Laurência Melônio e Rosilene Silva. Foram vários meses de teste até que a equipe chegasse a um tipo de farinha inédito, parecida com o trigo, mas sem glúten. Já o “Bobó de sururu, com sururu crocante”, que serviu de recheio, foi criado pela equipe de Edna Silva, Késia Fernanda Brito e Walda Lúcia Gonçalves. Elas fizeram um exercício parecido de recorrer à memória afetiva. A referência para essa receita foi o sururu no paletó (quando o molusco é cozido e as conchas se abrem).

Os sururus utilizados na produção desse prato foram cultivados por meio de uma tecnologia gerada pelo Núcleo de Maricultura (Numar) e implantada no município de Raposa. “No Campus Maracanã, temos a sorte de trabalhar com cadeia produtiva. Para essa receita apresentada no Festival Mercado das Tulhas, juntamos os sururus do projeto Sementes da Maré com uma releitura do bobó, no projeto Memórias Afetivas”, destacou a professora Graziela Suzuki.

O Numar, que envolve estudantes do Curso Técnico em Aquicultura e da Licenciatura em Ciências Agrárias e da Zootecnia, participou do espaço chamado Banquete de Palavras, propondo um olhar diferenciado para os ingredientes. “Mostramos o percurso dos ingredientes que vêm do mar. No caso do sururu, quem está por trás dessa produção, tem o ambiente, foi um organismo ou coletado diretamente do ambiente natural ou foi cultivado, técnicas de cultivo, como faz um bom manejo, orientação dos pescadores. Foi gratificante ver quantas pessoas, quantos olhares, quantos sonhos permeiam esses ingredientes”, comentou a professora Izabel Funo, coordenadora do Numar.

Mais inovações

Dos laboratórios do Curso de Cozinha, também saíram experimentos com a pitomba. A estudante Jaciane Oliveira conseguiu processar a poupa dessa fruta, que resultou em receitas inovadoras de sorvete e creme. Ela foi orientada pela professora Antônia Macêdo, que também apresentou parte de suas descobertas nas investigações com o mesocarpo de babaçu.

Intercâmbio

Os estudantes e professores do Campus Maracanã partilharam o mesmo espaço com mais de 40 chefs de renome nacional e com outros alunos e profissionais da gastronomia. Os estudantes Anderson Campus, Ana Célia Brito, Lucas Carvalho e Miércio Rodrigues juntaram-se ao chef Danilo Dias, para fazer o “Ééééguas”, prato que mistura frango caipira, jerimum e flores de abóbora, ao molho e acerola picante.

A professora Izabel Funo dividiu a bancada com o chef Fabio Espinosa, na preparação de uma receita com vieiras (tipo de molusco bastante cultivado em Santa Catarina) e tortilha à base de mesocarpo de babaçu. Ela também trocou experiências com os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Aroucha, que desenvolvem projetos semelhantes ao dela, de valorização dos pescadores e marisqueiras.

O chef Joaquim Costa e o Compadre João fizeram um churrasco com a carne de um cabrito criado no Setor de Ovinos e Caprinos do Campus Maracanã. Esse animal recebeu alimentação especial, por 70 dias, com 18% de sua dieta à base de torta de babaçu. O experimento feito pelo Grupo de Estudos em Pastagem, Alimentação e Sanidade Animal (Gepasa), coordenado pelo professor Cutrim Júnior, tinha como objetivo agregar mais sabor à carne caprina. A aceitação foi muito boa.

Cada uma dessas experiências apresentadas no Festival Mercado das Tulhas pode se tornar um negócio. A professora Bruna Melo, do Campus São José de Ribamar, falou sobre as possibilidades de empreender no ramo da gastronomia.

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